Barry Callebaut prépare un chocolat qui ne fond pas

C’est au chocolatier qui découvrira la recette miracle du chocolat qui résiste à la chaleur en premier. Des enjeux commerciaux énormes sont en jeu.

barrytop

Le chocolat qui ne fond pas, c’est un peu la quête du Graal pour les chocolatiers. On vous parlait récemment du géant de la confiserie Hershey’s, peu connu de ce côté-ci de l’atlantique mais véritable géant aux Etats-Unis, qui avait déposé une demande de brevet pour un procédé de fabrication d’un produit à base de chocolat stable à la chaleur.


Lire aussi : le chocolat Hershey’s qui ne fond pas

Cette fois c’est au tour du géant suisse Barry Callebaut de faire parler de lui dans le même domaine avec un chocolat qui fond à 38 degrés, soit juste un peu plus que la température corporelle. Un chocolat également idéal pour les marchés émergents où la température élevée est le cauchemar des produits à base de chocolat.

Le chocolat qui ne fond pas n’est pas nouveau en soi puisqu’il accompagnait déjà les soldats américains en 1937 dans leur paquetage. Mais le problème auquel sont confrontés les industriels consiste à ne pas modifier son goût et donc à y adjoindre un nombre minimal de produits chimiques. Barry Callebaut n’en a apparemment introduit aucun mais a joué sur le processus de fabrication et l’équilibre des ingrédient pour garder le goût inchangé.

Au final, et comme démontré dans le reportage de la RTS ci-dessous : moins de déformation, pas de collage à l’emballage et pas de transport frigorifique nécessaire. Le Graal a-t-il finalement été trouvé?

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