Grand cru du Vietnam par Pierre Marcolini

Le trublion du chocolat belge nous gratifie d’un chocolat vietnamien aux notes acidulées.

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Une fois n’est pas coutume, c’est un chocolat belge qui est passé entre mes mains et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit d’un Pierre Marcolini.

Marcolini, vous le connaissez, ce jeune chocolatier-entrepreneur qui a démarré en 1995 avec une boutique de 30 mètres carrés et qui est à la tête aujourd’hui de 30 magasins et 350 employés répartis notamment à Londres, Tokyo, Paris et Bruxelles.


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L’homme a un certain talent, voire un talent certain, puisqu’en 1991 il est nommé premier pâtissier glacier de Belgique, en 1995 il remporte la coupe du monde de pâtisserie, ainsi que la coupe européenne de pâtisserie en 2000, respect!

Ce qui fait certainement sa singularité c’est son travail du chocolat pour façonner des textures riches et des saveurs inédites, tout en maîtrisant de bout en bout la chaîne de production, depuis la fève de cacao jusqu’au produit fini, le fameux « bean to bar ».

Des plantations dans le monde entier sont exclusivement dédiées à la production du chocolatier belge, comme par exemple pour ce Grand cru vietnamien issu de la coopérative Cho Gao, située dans la région de Tien Giang, au sud du Vietnam. Trois plantations de moins de 2 hectares et certifiées équitables cultivent du cacao de type Forastero sur un sol irrigué par le Mékong.

Le Forastero est connu pour ses notes acides et cela se sent et se ressent particulièrement dans ce chocolat. A quelques centimètres du nez, l’odeur nous picote déjà les narines. En bouche cette première impression d’acidité se confirme et se teinte d’arômes de fruits jaunes. Le fondant lui est délicat, tout en finesse, et vient se confronter aux éclats de fèves laissées brutes dans le chocolat torréfié, un peu comme la fragile écume des vagues de la baie de Dai Lanh qui se brise sur les austères rochers. Ces éclats de fèves croquantes participent donc habilement au goût intense en sublimant toute l’acidité naturelle du Forastero.

A ne pas abuser toutefois car l’arôme en devient tellement puissant qu’il peut vite être écœurant. Et ce n’est pas la faible quantité de sucre qui va l’atténuer. Mais consommé à petite dose, c’est un embarquement immédiat pour les rizières de la campagne d’Ho Chi Minh.

Bon voyage!

Composition
75% cacao
sucre
lécithine de soja
A commander sur la boutique en ligne

 

 

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