Favarger, l’apôtre du chocolat suisse!

La réputation du chocolat Favarger rayonne loin à la ronde, l’occasion de faire une visite de l’antre de la manufacture genevoise pour découvrir les secrets de fabrication des avelines.

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Il est un endroit dans le canton de Genève qui fleure bon la tradition, un endroit où le travail artisanal a su garder toutes ses lettre de noblesses, un endroit où la fève de chocolat est traitée avec le plus grand soin, j’ai nommé la manufacture Favarger.


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Jean-Samuel Favarger © Favarger

Tout a commencé en 1826 à Genève lorsqu’un chocolatier du nom de Jacques Foulquier maria sa fille Suzanne à Jean-Samuel Favarger, un horloger neuchâtelois, qui repris la manufacture de son beau-père.

Son moulin qui broyait les fèves utilisait la force du Rhône, jusqu’en 1875 où un barrage construit en amont l’obligea à déménager à Versoix pour utiliser la force de la rivière éponyme.

Le bâtiment est agrandi en 1934 puis démoli en 1983 pour laisser la place à une nouvelle usine.

Ce ne seront pas moins de 7 générations qui se succèderont à la tête de l’entreprise jusqu’à ce que cette dernière soit reprise par l’entrepreneur Luka Rajic en 2003.


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Deux témoins intemporels ont vu se succéder les générations : tout d’abord l’ancien bâtiment de la manufacture ci-dessous, situé juste à côté de la nouvelle usine et visible depuis la ligne de chemin de fer des CFF qui passe à proximité.

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Ensuite, la fabuleuse Chevrolet rouge qui trône fièrement devant l’entrée de la manufacture. Elle est d’époque et assure toujours des livraisons grâce à son compartiment réfrigéré à l’arrière.

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Pour l’anecdote, Chevrolet était une marque suisse avant de devenir américaine. Le fondateur, Louis Chevrolet, était un champion de courses cyclistes et pilote de course automobile, né le 25 décembre 1878 à La Chaux-de-Fonds, dans le canton de Neuchâtel, le même canton que le fondateur de Favarger. Belle coïncidence! Toujours pour la petite histoire, si Favarger se nomme elle-même « manufacture » c’est sans aucun doute en lien avec la tradition horlogère neuchâteloise, gage d’un travail artisanal minutieux. N’oublions pas que le premier métier de Jean-Samuel Favarger était…horloger.

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Une fois la Chevrolet rouge passée, c’est véritablement ici que tout commence pour découvrir l’univers de Favarger et, c’est guidé par Bettina, une guide hors-pair, que nous allons arpenter les quatre coins de la manufacture.

La réception passée, nous empruntons un long corridor qui relie le bâtiment administratif à la manufacture proprement dite. Des odeurs cacaotées viennent alors malicieusement nous taquiner les narines. J’ai l’impression d’être le petit Charlie Bucket qui pénètre dans la chocolaterie Wonka. Plus nous avançons le long de ce corridor plus je m’attends à être accueilli en chanson par une troupe d’Oompa loompas.

A l’intérieur toutefois nul comité d’accueil chantant et dansant, j’en serais presque déçu, mais une mini serre avec un véritable cacaoyer maintenu à température et humidité constante. Moins glamour mais tout aussi exotique.

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Direction, la salle de conférence où toutes les explications concernant la transformation du cacao ainsi que l’histoire de la maison nous sont délivrées à travers la bouche délicate de Bettina. Le petit film terminé et mesures d’hygiène obligent nous nous coiffons de charlottes de protection pour la tête et de chaussons pour les pieds (attention à ne pas inverser).

Enfin, nous pénétrons dans le saint des saints, l’atelier de fabrication. Première étape: la salle où est stockée la matière première. Le cacao arrive par balles de 600 kg(!) en provenance du monde entier. C’est à partir de ces fèves que nos avelines prendront vie.

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Chaque lot est numéroté de manière à pouvoir tracer son origine exacte. Aujourd’hui des fèves en provenance du Congo mais elles auraient aussi bien pu venir du Togo, du Ghana, du Venezuela ou encore de Sao Tomé, principaux pays d’approvisionnement de la marque genevoise. Les lots sont également vérifiés pour être sûr que la fermentation s’est bien passée et qu’il n’y a pas de moisissures.

Deuxième étape : transférer les fèves de cacao un étage au dessous pour qu’elles soient transformées. Le corolaire de cette étape est le tri obligatoire qu’elles doivent subir pour en retirer bouts de bois, cailloux ou morceaux de métal. Ci-dessous un petit florilège de ce que l’on peut trouver.

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Poursuivons notre visite et découvrons toutes les étapes nécessaires à la transformation des fèves de cacao en avelines.

1. La torréfaction
Après avoir été soigneusement triées et pour améliorer la saveur du chocolat, les fèves vont tout d’abord subir une torréfaction de la même manière que pour le café. Etape primordiale, cette torréfaction va sécher les fèves et leur permettre de libérer tout leur arôme, elle a également pour avantages de les  stériliser et de les faire se briser plus facilement.

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La température (env. 120 degrés) et la durée (env. 30 min) de torréfaction dépendent de plusieurs facteurs comme la provenance des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir ou encore l’humidité ambiante. Mais ce n’est de loin pas une science exacte et c’est là où entre en jeu toute l’expertise et l’expérience du torréfacteur. Quelques secondes de trop ou une température trop élevée et c’est un goût de brulé qui anéantira l’entier d’un lot, quelques secondes de pas assez et la saveur du cacao ne se révélera pas ou pire une amertume et une acidité pourrait gâcher l’arôme du chocolat.

L’expérience du torréfacteur est essentielle.

2. Concassage
Après avoir été torréfiées, les fèves sont concassées en petits fragments de quelques millimètres pour devenir du grué. Le concassage consiste à faire éclater les fèves mais sans les presser pour ne pas extraire la matière grasse. L’opération permet ainsi de séparer les amandes de leur coque qui seront éliminées par aspiration.

Si un mélange de cacao de différentes provenance doit être fait, c’est à ce moment qu’il est effectué. Un mélange permet d’allier les qualités de chaque cacao ainsi que de garantir une qualité constante en corrigeant les différences de goûts dues aux caprices du climat par exemple.

 

3. Broyage
Le broyage quant à lui permettra de transformer les fèves de cacao en un produit liquide. Elles sont broyées à chaud pour donner une pâte liquide appelée liqueur de cacao.

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La pâte de cacao est granuleuse et acide.

Régis et Hervé, qui cumulent respectivement 27 et 10 ans de maison, supervisent toutes les opérations de transformation du cacao.

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4. Le mélange

La prochaine étape consiste à mélanger la pâte obtenue avec du sucre qui agira comme exhausteur de goût, du lait en poudre pour le chocolat au lait, ou des noisettes, amandes, etc. Ces différents ingrédients arrivent séparément dans ces cuves et vont être associés ensemble dans le mélangeur. On pourrait ajouter le beurre de cacao à ce stade là (afin d’assurer au chocolat une fonte harmonieuse en bouche) mais le mélange deviendrait alors trop liquide et on préfère donc le faire à une étape ultérieure, au moment du conchage.

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Le mélangeur va savamment associer les différents ingrédients de manière homogène pendant une vingtaine de minutes. A ce stade on a quasiment le produit final, manque surtout l’adjonction de beurre de cacao. Le mélange ressortira à l’état solide sur un tapis roulant avant d’être réduit en brindilles et acheminé vers la prochaine étape.

Lorsque le mélangeur est en action les éléments sont à l’état liquide.

A la sortie du mélangeur, le mélange est devenu solide et se rapproche beaucoup plus au goût du produit final, en particulier grâce à l’adjonction de sucre. Par contre sous la langue le produit est encore grossier et nécessite d’être affiner.

5. Broyage fin
Les rouleaux d’un laminoir vont se charger de broyer finement le mélange. Cette opération va apporter toute sa finesse au chocolat. Notre langue nous permet de sentir un grain à partir de 30 microns, ici le chocolat noir va être broyé avec une granulométrie de 16 à 18 microns ce qui lui donnera une grande finesse.  

Nos avelines en puissance empruntent maintenant tout un parcours de tapis roulants qui va les emmener jusqu’au cuves de conchage, avant- dernière étape essentielle dans leur fabrication.

6. Conchage
Cette étape primordiale consiste à malaxer la masse à sec à une température de 65°C pendant vingt-cinq heures environ. La chaleur du frottement va créer l’évaporation de l’humidité qui va entraîner avec elle l’acidité résiduelle encore contenue dans la fève de cacao et permettre au fondant du chocolat de se révéler.

Pour l’anecdote, le mot « conchage » vient de l’espagnol « concha » qui veut dire coquillage, car à l’époque les premiers récipients où s’effectuait cette étape de brassage avaient une forme de coquillage.

Le conchage se divise en trois phase :

  1. le conchage à sec
  2. la plastification qui va rendre la pâte plus homogène suite à une petite adjonction de beurre de cacao. La mixture sera un peu plus liquide et tournera mieux.
  3. la phase finale qui sert à finir l’adjonction de beurre de cacao et rajouter éventuellement de l’arôme vanille. A noter que si des arômes sont ajoutés chez Favarger ils sont 100% naturels. L’arôme vanille est par exemple obtenu en faisant macérer des gousses pour en extraire les composés aromatiques.

Une fois que ces trois phases sont effectuées, la matière première pour nos avelines est enfin prête. Mais avant de partir au moulage il est encore nécessaire de passer le contrôle qualité final qui consiste à vérifier sa viscosité, le seuil d’écoulement ainsi que la finesse.

7. Temperage
La dernière étape de fabrication consiste à tempérer le chocolat c’est à dire à le chauffer à 50°C puis à le refroidir à 20°C et finalement le réchauffer à la température idéale de travail qui est de 32°C. Cette action donnera un aspect brillant et une texture croquante et fondante au chocolat. C’est à ce moment qu’on y associe des noisettes, raisins ou fruits confits comme c’est le cas ci-dessous pour les avelines aux abricots

La cristallisation, c’est-à-dire la solidification du chocolat, peut alors débuter et se fait dans un long tunnel d’une dizaine de mètres où la température est maintenue précisément à 14,5 degrés.


Une fois tempérées et découpées il reste encore à conditionner nos avelines. Ce sont donc une multitude de petites mains aidées de quelques machines qui vont les emballer et les mettre en boîtes.

Enfin, après 2 heures d’une riche visite pour moi et de quelques jours de transformation pour nos avelines c’est dans la paume de ma main que le gymkhana de nos fèves de chocolat s’achève. Notre aveline paraît si petite et si fragile.

Déguster une aveline qui sort à peine de la fabrication c’est comme déguster un gâteau qui sort du four préparé par sa maman, le plaisir est incomparable.

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Impressionné je le fus, par la passion de ces artisans du chocolat qui se dévouent corps et âmes pour la fève divine et qui maintiennent vivante cette longue tradition de travail artisanal. Pour arriver à un tel résultat de perfection gustative des dizaines de personnes passionnées y ont mis une partie de leur âme, et cela depuis plusieurs générations.

Ce fut un grand honneur pour moi de découvrir les coulisses de la fabrication des avelines. Mais un honneur pas exclusif puisque chacun peut également en profiter. Favarger organise en effet des visites régulières de ses ateliers pour des petits groupes du lundi au jeudi de 10h à 14h et le vendredi à 10h. En plus de cela il est également possible d’effectuer des ateliers chocolat pour réaliser ses propres confections chocolatées.

Avoir l’occasion de découvrir un tel savoir-faire à deux-pas de chez soi, ce serait bête de ne pas en profiter, non?

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