Une récente étude permet de mieux comprendre le blanchiment du chocolat et d’envisager des solutions pour contrer ce phénomène.
Qui ne s’est jamais retrouvé face à un morceau de chocolat conservé trop longtemps et recouvert d’une pellicule blanche peu appétissante?
Bien connu des chocolatiers sous le nom de « blanchiment gras » ce phénomène est absolument sans danger pour la santé et ne s’apparente pas du tout à de la moisissure contrairement à ce qu’il pourrait laisser penser au premier abord. Il apparait lorsque les graisses contenues dans le chocolat (beurre de cacao) migrent sous l’effet du temps ou de la chaleur jusqu’à la surface et se cristallisent pour donnerla pellicule blanchâtre en question.
Une récente étude vient d’être publiée dans la revue ACS Applied Materials and Interfaces par Svenja Reinke de l’université de technologie de Hambourg pour tenter de comprendre le processus de formation de ce blanchiment. Pour étudier la manière dont la graisse liquide migrait à travers le chocolat, ils ont donc exposé différents échantillons de matière à un faisceau de rayons X. Ils ont ainsi observé à intervalles réguliers comment une micro-goutte d’huile de l’ordre du nano-mètre se frayait un chemin entre les particules de cacao, de sucre et de lait en poudre.
Les chercheurs ont constaté que leur minuscule goutte d’huile pénétrait très rapidement dans les échantillons. Une fois à l’intérieur, elle progressait par capillarité dans les pores et les micro-fractures du matériau très poreux qu’est le chocolat et ont découvert qu’au passage des lipides c’est toute la structure du chocolat qui s’attendrissait jusqu’à ce que ces graisses finissent par trouver la sortie et recristalliser en surface, provoquant le blanchiment gras.
Bien qu’absolument inoffensif, ce blanchiment coûte chaque année une fortune à l’industrie agro-alimentaire suite à la mise au rebut de grandes quantités de matière lorsque l’aspect extérieur des produits est altéré. On comprend donc mieux cette quête du Graal que représente un chocolat qui conserverait son aspect extérieur quels que soient les changements de température.
Actuellement seul un bon tempérage du fabricant couplé à une conservation à un maximum de 18 degrés permettent d’éviter cette pellicule blanche. A l’avenir, minimiser les défauts dans la matrice pour la rendre moins poreuse pour faire en sorte que les graisses migrent avec plus de difficultés constituera certainement une des voies majeures de recherche.
La quête du Graal continue.
